流传百年正宗的四川钵钵鸡秘制调料配方 ，你有钱也未必买的到

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。一开始是在成都流行，1990年获成都市个体名小吃优质奖1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。经过数年发展，好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。话说食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。

下边介绍一下钵钵鸡的详细做法

第一步，熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁'，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半)，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

调料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2:2:1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠墨。

制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余温格以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。

这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒入锅中，将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动，这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。

待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，郡样会把辣椒炸糊了。

应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。

(静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。)

下面是配料表

第三步，制作藤椒油

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。

下面是配料表

第四步，做花椒油

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子把花椒滤出，只留花椒油待用。

下面是配料表

第五步，做香葱油

将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。

下面是配料表

各种香油做好以后，就是调配，一盆高汤大概3升，先加5M L生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。

再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下，不能光加油或者光加辣椒，必须是两者的混合物)，辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺(舀调料的小勺)。

辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm。

(油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色，再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败)

串串子

串子很讲究，钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样，一般钵钵鸡的串子比较看。

1、竹签

竹签要用细长的，我买不到细长的，就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

2、串

串也和麻辣烫不一样，钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3、串法

串有两种，一种。心相印。，就是同面串，一种'KAPRA"，就是背靠背

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不——例举。

都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃二即便是马上配汁都能够很快入味。