上海小笼包秘制配方及工艺

小笼包现在在全国各地深受欢迎，下面我把它的配方及工艺分享给朋友们。

一、馅料的制做法：

（1）、先教朋友们制作猪肉馅，这种猪肉馅料是万能馅料，既可以做包子，也可以做馅饼、饺子。在这个馅料里，加入芹菜、胡萝卜、白菜、白萝卜、粉丝、香菇等可以变成任何口味的馅料 ，喜欢吃辣的可以放点辣椒粉或者辣椒油。

（2）、所需原材料：

猪肉、2斤、 肥瘦相间、盐、12克 、糖、25克、老抽、16克、生抽、6克味精、6克、鸡精、8克、浓缩鸡汁、6克、料酒10克，葱料油、30克、胡椒粉、2克、姜未、25克、葱50克、水600到800克左右。

（3）、工艺：

直接把除水以外的食材调料全部用手或者料理机搅拌均匀，然后一点点的把水搅打进去，如果家用的话，可以多放点葱料油，少放点水，如果油少了，蒸出的包子馅料就会干巴巴的，不香。

二、和面：

面粉、500克、安琪酵母5克、白糖、10克、温开水250—300克。

如果商的话可以加面粉改良剂2克，直接加入水中就可以了，不加也可以面粉的干湿度不一样，所以放的水的量也不一样。

（1）、把酵母粉，绵白糖放在温水中充分搅拌均匀，使其溶解开！

（2）、把溶解好的水分少量多次倒入面粉中，切记不要一次性全倒进去，要使面粉吃透水，不管是包子还是馒头，或者是面包，面和的好不好，发酵的好不好，会直接影响成品的质量，馅料再好吃，皮不好吃，也没有用，所以面一定要揉透了，揉光滑了。

（3）、面揉好后开始用湿布或者是保鲜膜封好发酵5到8分钟，冬天可适当延长时间，这是第一次醒面。

（4）、第一次醒面结束后，再揉至表面光滑，发酵50分钟左右就可以了，根据季节不同，温度湿度都不同，大家也要灵活运用，也就是发酵至两倍大就可以了，用手拍打会有嘣嘣的响声，注意观察面团掰开有蜂窝状。

（5）、发酵好的面直接揉成条，分成大小适宜的面剂子就可以了！

小贴士：

面粉用的是中筋面粉，五得利和雪花粉更好，富强粉也可以，不要用高筋面粉。和面的时候如果是有经验的，可以多放点水，但是不要超过我推荐的量，水多了面和的就软和一点，这样包子蒸出来吃着就软一点。

如果商用的话，我按成本算了一下，我个人是按面剂子12克，馅料10克左右做的，当然，有时会有1克左右的误差，不要太纠结。

万能料油的制作：可以炒菜，也可以拌包子饺子馅料，非常香。

制做香料油：

色拉油2500克、草果2个、香果3个、香叶10克、千里香10克、青花椒5克、红花椒5克、八角10克、香茅草6克、香菜籽10克、丁香1克、罗汉果1个、草寇3个、小茴香6克、陈皮6克、白芷3克、桂皮6克、红栀子1个、白豆蔻5个、大葱段200克、香葱60克、洋葱100克、姜片60克、大蒜60克、芹菜适量。

制作：

（1）、先把香料用开水稍微煮一下清洗干净捞出备用。

（2）、冷锅下冷油，放入洗干净的大料，小火慢炸不要着急。

（3）、把香料的香味完全炸透，浸入到油里与油完全融合，加入大葱、香葱等除大蒜以外的所剩下的材料，小火慢慢浸炸至金黄色捞出，扔掉不用。

4，下入大蒜炸制金黄色捞出，剩下的油过滤干净就是我们想要的料油了。